菜肴簡(jiǎn)介：荷葉蒸滑雞，在滑肉的基礎上主料改為仔雞，增加菜品的檔次型，而且配上荷葉，荷葉的清香，雞肉的滑嫩相得益彰；
菜肴特點(diǎn)：制作工藝新穎、滑嫩爽口、蔥香味濃；
菜肴制作：
主料：仔雞350克配料：杏鮑菇100克荷葉20克；
調料：鹽3克、味精2克、豆瓣15克、泡椒10克、糖3克、料酒5克、醬油3克、紅薯淀粉20克、雞蛋1個(gè)；
輔料：姜10克、大蔥10克、蒜10克、小蔥15克；
味型：家常味烹調技法：蒸盛器：圓形瓷白窩盤(pán)
工藝流程：主、配料粗加工→雞肉改成雞肉段→碼味上漿→入清水中滑制熟透→上屜包荷葉蒸制→撒上蔥花→淋上熱油→裝盤(pán)成菜。
菜品制作步驟
1、原料加工：
?、?、仔雞→沖凈血水備用，杏鮑菇→洗凈；
?、?、小蔥→去蔥須，洗凈備用，蒜→剝殼備用；
?、?、姜→去皮洗凈，大蔥→去蔥須洗凈；
2、切配工藝：
?、?、仔雞→去內臟沖凈血水→跟刀連砍成2cm見(jiàn)方的雞塊備用，杏鮑菇→改刀成3*4*1cm大小的菱形塊備用；
?、?、小蔥→切成0.2cm長(cháng)的蔥花，姜→切成姜米，蒜→切成蒜米，泡椒→剁成泡椒末，豆瓣→剁細；
?、?、姜、蔥→拍碎備用；
3、烹調工藝：碼味：雞塊加姜、蔥、料酒碼味，再擠干水分；
上漿：雞塊加鹽、味精、豆瓣、泡椒、糖、醬油、料酒、全蛋、紅薯淀粉、姜米、蒜米拌勻；
滑水：凈鍋入水500克→燒沸后→入雞塊用筷子滑制散籽熟透撈出瀝水備用；
蒸制：凈鍋入水1000克→燒沸后→滑熟雞塊、杏鮑菇包上荷葉入屜蒸制30分鐘→在蒸好的雞塊上→撒蔥花→淋熱油→裝盤(pán)成菜；
4、盛裝工藝：盛入法；
5、成菜特點(diǎn)：制作工藝新穎、滑嫩爽口、蔥香味濃；
注意事項：
1、雞肉在滑制的時(shí)候，最好用小火滑，避免渾湯。
制作重點(diǎn)：
1、雞肉的切配技巧；
2、雞肉的滑制；
3、怎樣制作好“蒸制”類(lèi)菜肴；
制作難點(diǎn)：
1、上漿的調味技法；
2、蒸制的時(shí)間和程度；
3、滑制的時(shí)間和火候；
營(yíng)養分析：
1、雞肉肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，并富有營(yíng)養，有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長(cháng)發(fā)育有重要作用的磷脂類(lèi)，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。
小貼士：
1、健康的雞，精神活波，羽毛緊密而油潤，眼睛有神、靈活，眼球充滿(mǎn)整個(gè)眼窩，冠與肉髯顏色鮮紅，冠挺直，肉髯柔軟，兩翅緊貼身體，毛有光澤；爪壯有力，行動(dòng)自如。病雞則沒(méi)有以上特征。有的雞用手摸雞胸和嗉囊感覺(jué)臌脹有氣體或積食發(fā)硬，站立不穩都是不可買(mǎi)的。
