作者：長(cháng)小新 發(fā)布時(shí)間：2022-01-09 09:30:10 點(diǎn)擊量：1072
法棍——大家不陌生吧！在長(cháng)春新東方的烘焙課堂上，大家都能學(xué)得到。就是這樣一種外觀(guān)簡(jiǎn)單、口感特別的面包制作卻是相當有難度的。法棍是比較考驗西點(diǎn)師技術(shù)的，下面一起來(lái)看看這其中的奧秘吧！
基本材料：面粉，鹽，酵母，水
法棍制作成功的關(guān)鍵因素
1、為什么法棍變干的時(shí)候變韌很難咬？
簡(jiǎn)單分析如下： 面團使用水溫不對,造成面團初始溫度超過(guò)30℃,面包成型時(shí)排氣不徹底,發(fā)酵時(shí)濕度偏高，酵母量可降低。
2、為什么總有小氣泡，表皮發(fā)干怎么回事？
一般根據面包的長(cháng)度來(lái)劃上刀口，長(cháng)70厘米的棍子面包，劃上7刀，50厘米的劃上5刀，30厘米的劃上3刀或一刀，劃法式刀口很講究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就會(huì )導致刀口不美觀(guān)。
3、什么法棍上會(huì )出現接縫？
法棍在整形的過(guò)程中，面團要折疊很多次，會(huì )產(chǎn)生接縫。如果沒(méi)有壓緊接縫，那么出爐的面包上就會(huì )出現很多接縫。太硬的面團是很難壓緊接縫的，如果揉搓面團時(shí)加入太多的面粉，就會(huì )引起這一情況。
4、刻刀口花紋，卻沒(méi)有形成花紋為什么？
可能的原因就是割紋太深了，破壞了麩質(zhì)結構。割紋深度不應超過(guò)0.6厘米深。將面團揉搓充分，會(huì )形成足夠的結構完整性，幫助花紋的形成。
5、為什么法棍表面顏色不深？
烘烤時(shí)有沒(méi)有往烤箱里放水呢? 水分的蒸發(fā)可以加速深棕色表皮的形成。面包表面之所以會(huì )形成誘人的黃褐色，是美拉德反應和焦化反應綜合作用的結果哦。
6、面包沒(méi)膨脹起來(lái)，還是扁平的為什么？
可能是面團揉搓還不夠，沒(méi)有形成足夠的氣泡，烘烤時(shí)就沒(méi)有辦法填充空氣。還有一個(gè)可能就是面團太軟了，檢查一下是否用對了面粉，有沒(méi)有足夠的筋度？另外，后發(fā)酵過(guò)度了，也會(huì )導致面包扁平。
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